いろいろな料理に活かされている「卵」の性質

　　料理まめ知識　いろいろな料理に活かされている「卵」の性質

　食用の卵には、うずらの卵、うこっけい卵などがありますが、最もよく利用されているのは鶏卵です。
　鶏卵の殻の色によって白玉・赤玉・薄赤玉などと呼ばれますが、色の違いは鶏の種類によるもので、中身の栄養成分に大きな違いはありません。
　卵には、加熱すると固まる凝固性があり、ゆで卵はこの性質を利用して作られます。凝固温度は卵黄が65～70度、卵白が70～80度で、その温度差を利用して作られるのが温泉卵やポーチドエッグです。
　また、茶わん蒸しや卵豆腐は、卵液をだし汁などで薄めて加熱すると、やわらかく固まる性質を利用して作られます。　
　　卵白の成分であるたんぱく質には、空気を包み込んで泡立つ性質があるので、メレンゲやスポンジケーキを作るのに利用されます。
　卵黄に含まれるレシチンには、油分と水分を混ぜ合わせるとクリーム状になる乳化性があり、その性質を活かして作られるのがマヨネーズなどです。卵を使って、いろいろな料理を楽しみましょう。